Pepř
Piper nigrum L.
Tento druh tropického koření je jeden z nejznámějších a také nejrozšířenějších. V historii vaření jsou o něm zmínky již v nejstarších písemných památkách staroindických. Alexandr Veliký se seznámil s tímto kořením za své válečné výpravy do Indie roku 327 př. n. l. O pepři se zmiňuje řecký filozof Theofrastos i Dioskorides. Říman Plinius o něm hovoří s despektem, neboť mu vytýká, že podporuje lidskou žravost. Staří Římané si pepř jako koření neobyčejně oblíbili a na hostinách boháčů nesmělo toto drahé koření nikdy chybět.
Středověká kuchyně si rovněž libovala v pepři. Výhrady k němu však měla církev. Svatí otcové vytýkali pepři, že podporuje žádosti tělesné. Jiní učenci mu připisovali léčivé účinky. Pravda je ode všeho trochu.
Bohatá je historie mezinárodního obchodu pepřem. První Evropan, který na vlastní oči viděl legendární pepřovník, byl pravděpodobně slavný Benátčan Marco Polo. Benátští kupci dlouho ovládali obchod nejen pepřem, ale i ostatním asijským kořením. Později je této tučné kořisti zbavili Portugalci, když Vasco da Gama obeplul Afriku, a Portugalce zase Holanďané, kteří byli posléze připraveni o monopolní pohádkové zisky zase Angličany.
I v nynější době si pepř udržuje prim na světovém trhu. Zabírá plných 30 % veškerého obchodu kořením. Stal se ovšem kořením zcela běžným. Používá se pepř celý i mletý, pepř bílý a černý. Obojí pochází z jedné rostliny.
Pepřovník černý je tropický ovíjivý keř. Původně pochází z Malabarského pobřeží východní Indie. Nejvíce se pěstuje v asijských tropech na poloostrově Moluckém, v Indii, ve Vietnamu, na Sumatře a Jávě, v Thajsku a na Filipínách. J e to pravá rostlina tropických pralesů, která nesnáší přímý sluneční žár, vyžaduje rozptýlené světlo, nejlépe polostín.
Jako koření se používají plody pepřovníku. Jsou to bobule velikosti hrášku s tenkou dužnatou vrstvou na povrchu. Jsou uspořádány v převislých klasech, kde bývá nahloučeno 20 až 30 bobulí. Sklízí se většinou dvakrát do roka. Doba sklizně se řídí podle toho, jaký druh pepře se má získat: buď černý, nebo bílý. Vytrvalé keře pepřovníků zůstávají na plantážích asi 25 - 30 let. Průměrná sklizeň z jednoho keře bývá, podle stáří plantáže, 1 - 2 kg.
Černý pepř získáme sklizní nedozrálých bobulí. Sklízíme je ihned, jakmile počnou spodní bobule v klasu červenat. Otrhané bobule se rozprostírají na slunci k sušení. Suší se pět až deset dnů. Mohou být také máčeny ve vařící vodě a rychle usušeny v sušárnách. Po usušení mají bobule pepřovníku svraštělý povrch a hnědočernou až černou barvu. Zbavené nečistot a vytříděné jdou na trh. Někdy se nezralé bobulky nakládají do octa či solného nálevu a nazývají se zelený pepř; ten je určen pro labužníky.
Bílý pepř se získává ze stejných rostlin, ale rozdílným technologickým procesem. Bobule se sklízejí, až jsou zcela zralé, kdy se vnější dužnatá slupka snadno odděluje od bílého středu. Po namočení se vnější vrstva odstraní drcením a třením, bílé zrno se znovu suší a jeho konečná barva je žlutošedá. Chuť a vůně bílého pepře je daleko jemnější, než je tomu u pepře černého.
Pepř obsahuje ostře chutnající pryskyřici, silici a alkaloid piperin, který dráždí sliznici a podporuje trávení. Silice získaná destilací z černého pepře nemá komerční význam, ale dalším produktem destilace je piperonal, který má vůni podobající se vanilce a používá se ve voňavkářství. Pepř je také zdrojem fytoncidů a v mírných dávkách dráždí příznivě sliznici žaludeční a pravděpodobně i poněkud stimuluje srdeční činnost. Působí močopudně a kladně ovlivňuje metabolismus. Je to dráždivé koření a jeho přehnané dávky samozřejmě škodí.
Z obchodního hlediska se rozlišují na trhu četné druhy černého pepře, většinou podle původu. Jsou to např. mangalore, tellicheri, alepi a goa, singapore, sarawak, lampong, muntok, penang, saigon, java a konečně podřadný naturel.
Pepř - buď celý v bobulích, nebo mletý či ve směsích - je jedním z nejoblíbenějších kuchyňských koření. Používá se k přípravě masa, polévek, omáček a salátů, v průmyslu konzervárenském, při výrobě uzenin apod. Obecné používání pepře však může vést k chuťové jednotvárnosti jídel. Labužníci pepří zásadně čerstvě utlučeným nebo umletým pepřem, protože je důležitá nejen ostrá chuť, ale i příjemná vůně pepře.
Z bohatého rodu pepřovníků se užívají jako koření, ale i v lidovém lékařství ještě jiné druhy pepře. Jejich význam je nyní omezen většinou jen na produkci země. Je to např. pepř dlouhý a pepř lékařský, používané v Indonésii, pepř guinejský čili ašantský z rovníkové Afriky, ale také pepř úzkolistý, který roste v pralesích Jižní a Střední Ameriky a na Kubě a jehož plody se používají jako koření a listy nazývané „matico" jsou léčivým prostředkem proti krvácení, chorobám plicním a pohlavním.
Pepř kubebový, nazývaný rovněž ocasatý, se dříve do Evropy také dovážel. Jeho bobule jsou poněkud větší než u pepře černého a mají charakteristickou stopku. Místo piperinu obsahuje palčivý kubebin, silici a pryskyřici. Má kafrovitou příchuť a dobývá se z něho také kubebový kafr. Pěstuje se hlavně v Indonésii. Má značný význam v lidovém lékařství jako diuretikum a dezinfekční prostředek, zejména při pohlavních chorobách.
Pepř betelový se spolu s arekovými oříšky a zrnkem vápna žvýká jako omamná droga. Rovněž tak příbuzný Piper methysticum slouží domorodcům jako omamná droga: dělají z něho nápoj zvaný kawa-kawa.
Existuje ovšem ještě celá řada jiných botanických druhů, které nejsou vůbec příbuzné pravým pepřovníkům a slouží svými palčivými plody nebo semeny jako náhražka pepře. Jsou to např.:
Pepř egyptský neboli etiopský, který roste v tropické Africe. Jsou to palčivá semena stromu Hazbelia aethiopica.
Pepř japonský jsou plody planě rostoucího keře Zanthoxylum piperitum, používáné v Japonsku, v Koreji a v severní Číně.
Pepř tasmanský, Drymis aromatica, nahrazuje pepř v Tasmánii a v jihovýchodní Austrálii.
Mnišský pepř jsou palčivé plody drmku, Vitex hnus časti, o kterých se věří, že potlačují pohlavní pud a svou chutí nahrazují pepř černý, který má účinky opačné.
Pepř jamajský je vlastně nové koření, Pimenta officinalis, a pepř kayenský — nebo také chilli pepř — je ostrá paprika.
Pepř se dá nahradit i černými semeny černuchy seté, Nigella sativa, která je známá i jako damascénský nebo černý kmín. Dodnes se používají ve Středomoří. Semena černuchy působí v metabolismu jinak než pravý pepř. Mají žlučopudný účinek, působí proti střevním parazitům a podporují tvorbu mléka. Černucha obsahuje hlavně saponin a melanthin, silici, tříslovinu a hořčinu nigellin. Obsahuje rovněž alkaloid damascein a olej.
Jistěže je celá řada dalších možností, jak nahradit ostrou chuť a charakteristickou vůni pepře a oživit fádnost i zvýšit stravitelnost různých pokrmů. Záleží to nejen na zeměpisné poloze, ale i na fantazii.
Použití: