Koření a kuchyně světa

I když bereme v úvahu, že každý národ vaří především ze surovin ze své země a používá především koření, které u něho roste, má své tradiční zvyklosti, souvisící s klimatem, historií, způsobem života, rozvržením jídla během dne, přece jen musíme konstatovat, že rozdíly mezi národními obyčeji, kdysi úzce vyhraněnými, se dnes dosti stírají. Industrializace, rychlé životní tempo, vyspělý potravinářský průmysl, obecně známé zásady správné výživy, mezinárodní obchod, rychlá doprava – to vše působí na onen kdysi víceméně uzavřený kruh, a ten dnes do sebe vstřebává i jiné zvyklosti, jiné způsoby přípravy jídel, suroviny a také jiná koření.

Ostatně i dříve byly národní kuchyně ovlivňovány. Vzpomeňme jen na tažení a nadvládu islámu, který poznamenal kuchyně všech tehdy ovládnutých zemí. Od Indie přes dnešní jihovýchodní část Sovětského svazu až po celý Balkán, všude nacházíme podobné koření, podobný způsob přípravy jídel. Benátský kupec Marco Polo přinesl z Číny do Itálie těstoviny a ravioly. A cesta papriky do Evropy vedla dokonce dvěma směry – z Asie a z Ameriky – aby se pak stala národním kořením Maďarů a Španělů.

A bylo to tak i jinde. Jenomže dřív ten proces byl dlouhodobější a pomalejší.

Vezměme v úvahu i naši českou kuchyni, nebo alespoň způsob vaření v nejširších vrstvách obyvatelstva našeho státu. Samozřejmě že zůstává tradiční vepřové kořeněné kmínem, knedlík a zelí. Ale k našemu dobru se k nám vloudilo mnoho drůbeže, hlavně kuřat, dříve pochoutka nejbohatších vrstev. Přišla k nám potřeba rozhojnit naše poměrně jednotvárná jídla i řadou koření. Dnes se obecně používá indická směs koření k přípravě jídel – karí. Vžila se i některá čínská jídla – na jídelním lístku mnoha restaurací se vyskytuje úprava vepřového s arašídy a s pálivou paprikou – kung-pao. Řada jídel rozmanitých národních kuchyní se stala majetkem mezinárodní kuchyně včetně zajímavého koření. Ale právě ta snaha o určitou unifikaci mezinárodní kuchyně na druhé straně provokuje touhu občas uvařit vysloveně tradiční národní pokrm s tradičním kořením. Zamyslíme-li se nad použitím koření ve význačných národních kuchyních, pak jeho smysl použití je všude stejný. Jenom druhy jsou rozličné. Tak všude se vyskytují koření povzbuzující chuť k jídlu, všude je koření podporující sekreci trávicích šťáv a pomáhající dobrému zažívání bez poruch trávení. Ať je to někde kmín, či jinde saturejka, fenykl, koriandr, nebo pepř a jinde zázvor. Největší význam z hlediska zdravotního má ovšem speciálně pro naši zeměpisnou polohu a klima kořenění čerstvým „zeleným kořením“. Naše skromné koření ze staré české kuchyně – např. bazalka, yzop, saturejka, kerblík, dobromysl – bylo kdysi vytlačeno tehdy vzácnějším a módnějším cizím kořením. A stačilo by málo, abychom i „zelené koření“ znovu přijali mezi oblíbené. Kdo ochutnal grilované kuře okořeněné saturejkou nebo rozmarýnem, zařadil se jistě mezi ty, kdož si tato koření, zachovaná moudře ze starověké kuchyně románskými národy, navždy oblíbili. A vlastně by to nebyl import cizího koření, ale obnova staré české tradice. Vzhledem k nebohaté škále koření používaného dnes v české kuchyni jsme charakteristiku naší národní kuchyně nepopsali, byť některé předpisy ano. Stejně tak jsme nezařadili na koření poměrně jednoduché kuchyně Německa, Nizozemí, severských národů, a naopak jsme se zmínili o kuchyních exotičtějších, které více hýří kořením často méně obvyklým a v překvapivějších kombinacích. Proto jsme i přes některé výhrady z hlediska zásad správné výživy použili předpisy kuchyní latinskoamerických a severoamerických, kuchyní čínských a kuchyní jihovýchodní a jihozápadní Asie. A také něco předpisů afrických, tedy kontinentu, jehož kuchyně vzhledem k menší vyspělosti ekonomické zůstala nejcharakterističtější a nejvíc spjata s tradicí, klimatem a surovinami. Předpisy jednotlivých jídel rozmanitých národů a oblastí jsme připojili k jednotlivým kořením a v charakteristice té které kuchyně na některá speciální jídla upozorňujeme.

A teď už – jak vaří a koření ve svých národních kuchyních jiné národy.