Sovětská kuchyně

Co jsem v Sovětském svazu jedl typického? Zamyslel se jeden náš novinář, který procestoval tuto rozsáhlou zemi křížem krážem: V Moskvě boršč, na Ukrajině soljanku, v Jakutsku sobí kotlety, v Gruzii šašlik – a všude vynikající „zakuski“, na něž se tak dobře pije vodka.

Jako kuchyně velké země, v níž žijí desítky národů a národností, je sovětská kuchyně velmi pestrá. Pod pojmem sovětská kuchyně se však ve světě obecně myslí kuchyně ruská a nezapomíná se současně pět chvála na znamenité pokrmy kavkazské.

Tradiční ruská kuchyně, to je původně kuchyně lovců a rybářů, bohatá na zvěřinu a ryby. Jako kuchyně chladné země je velmi vydatná. Masité zeleninové polévky zahuštěné smetanou – boršč, šči, soljanka – bývají základem domácího stolování a často hlavním jídlem. Typickou chuť jim dodává zelí, červená řepa, vodnice, ředkev, cibule, fenykl, kopr. Na mnoho způsobů se připravují ryby – ať studené, či teplé. Kdo jel někdy kolem Bajkalu a okusil tamního uzeného omula, rád přizná, že nikdy nejedl chutnější rybu. A což proslavený kaviár z jesetera! Pirohy plněnými vepřovým, hovězím, zaječím masem či zeleninou, nebo pelmeněmi se stejně rozmanitými náplněmi od masa až po tvaroh, vás pohostí v každé ruské rodině. Bliny, lívance z pohankového nebo pšeničného těsta, zalité sladkou smetanou, jsou vyvrcholením bohaté hostiny. Vepřové, hovězí maso a drůbež se tradičně připravovaly poměrně prostě, zato však kaloriemi ruská kuchyně nikdy nešetřila. Je třeba připomenout, že ruská kuchyně nese jistý francouzský vliv. Francouzští kuchaři, které si přivážela carská šlechta, zavedli mnohé pokrmy, které v Rusku zdomácněly a rozšířily se odtud i do ciziny. Například podle novgorodského šlechtice ze 17. století se jmenuje v celém světě známé „boef Stroganoff“, nudličky hovězí svíčkové se smetanou a dalšími součástmi.

Ruské stolování je nemyslitelné bez čaje. Je to vpravdě všenárodní nápoj a chvilky u samovaru, i když dnes už spíše vytápěného elektřinou než tradičním dřevěným uhlím, jsou stále oblíbenou příležitostí v družném kruhu si odpočinout, pohovořit a pobavit se.

Mnohem bohatší na koření než kuchyně ruská, v níž se ponejvíce uplatňuje cibule, česnek, pepř, paprika, fenykl, kopr, bobkový list, je kuchyně kavkazská.

„Slavík miluje růži, Armén vonné bylinky" — praví arménské přísloví. Na svazích kavkazských hor roste přes tři sta druhů aromatických rostlin, které jsou součástí každodenní potravy místních obyvatel. Připravují se z nich samostatné pokrmy, podávají se jako příloha, přidávají se do jídel, suší se a nakládají.

Kavkazská kuchyně je v podstatě kuchyně turecká, přizpůsobená nemuslimským náboženstvím této oblasti, to znamená, že připouští i vepřové maso. Vyznačuje se pikantností a jemnou pálivostí pokrmů. A na tom mají právě zásluhu různé, i divoce rostoucí byliny, jako tarchun (estragon),kindza (zelené listy koriandru), bazalka, máta, listy kmínu, majoránka, mateřídouška, tymián, divoký česnek, dále pak ostatní koření — bobkový list, vanilka, anýz, hřebíček, šafrán, kardamom, koriandr, zázvor, různé druhy paprik a mnoho jiných kořenných rostlin, které dodávají pokrmům lákavou chuť a vůni.

Kavkaz je územím tisíce vůní a téměř všechny najdeme v jídle. Tak abcházský pastevec si koření sýr a kyselé mléko tymiánem. Výtečnou přílohou k šašlikům jsou čerstvé lístky bazalky, koriandru a estragonu, používá se barbaris (dřišťálky) i dřínky a také sumah (škumpa). Pikantní jsou čerstvé okurky nebo solená rajčata jemně posypaná lístky kindzy. Proti nastuzení se vaří čaj z mletého zázvoru, skořice a kardamomu.

I když kavkazská kuchyně nevylučuje vepřové maso, je pro ni nicméně typické skopové, hovězí a drůbež. Kdo navštívil Gruzii nebo Arménii, nikdy nezapomene na příjemně pálivé šašliky ze skopového masa nebo česnekované kuře tabako podávané s plochým chlebem ,,lavaš". Po celém Kavkazu najdeme proslavenou masitou polévku čihiltmu (čichirtmu), z níž se šíří vůně šafránu, kurkumy a koriandru.

Na tržištích se prodávají nejrozmanitější druhy čerstvé zeleniny: lilky, rajčaty, tykvemi, patisony, mrkev, zelí, kapusta, špenát, chřest, červená řepa, šťovík, špenát, okurky. Vše se jí buď v čerstvém stavu, ve formě salátů, dále tepelně upravované jako samostatné pokrmy, nebo jako jejich součást. V hojné míře se spolu s aromatickými bylinkami nakládá zelenina na zimu. Pokrmy spojované se zimními zásobami potravin jsou vůbec typické pro kavkazskou kuchyni. Tak například Arméni jsou mistři v uzení masa, drůbeže, ryb, klobás.

Povídání o kavkazském jídle by nebylo úplné bez zmínky o skvělých vínech a koňacích, které, jak praví znalci, „požitek z jídla stonásobí". Při slavnostní tabuli, jejíž průběh řídí poetickými přípitky čestný předseda — tamada —, se k různým pokrmům střídají vína lehká i těžká, temně jantarová, červená i bílá vína přírodní i dezertní a koňak. Tak jak voní pokrmy pod Araratem, tak i tamější vlna a koňaky se vyznačují vzácným buketem a nezapomenutelnou chutí.