Šalvěj
Salvia officinalis L.
Šalvěji se kořenilo už ve starém Římě, jak se o tom zmiňuje v kuchařské rukověti Apicius Caelius. Ještě dodneška se kolem Středozemního moře vaří některá jídla podle starověkých předpisů, a proto zůstala v kuchyni těchto národů i šalvěj.
Oblíbená byla jako koření i u nás. Mattioli o ní psal jako o vzácné a užitečné léčivé i chutné bylině a doporučoval: „ ... připravovat pokrmy se suchou utlučenou šalvěji, neboť jsou libé," a užívat ji „lidem chudým i bohatým v lékařství, kuchařství i ve sklepích". Ve staročeské kuchyni podle Z. Wintra byla šalvěj rovnocenná s petrželkou. Používala sena skopové a na jehněčí maso, jež bývalo nadíváno vejci, slaninou a šalvěji. Na šalvěji se dusilo vepřové maso a ke kuřatům se připravovala „zelená jícha", kde kromě šalvěje byla i máta a petrželka. Vůbec se dost často jídlo kořenilo společně mátou a šalvěji. Na šalvěji se připravovaly rovněž i ryby, hlavně úhoř. A M. D. Rettigová doporučovala míšeninky s šalvěji a s dalším kořením na skopové pečené a do různých karbanátků.
Šalvěj lékařská je tedy léčivka i koření s bohatou minulostí. Škoda že zmizela z našich zahrádek, kde kdysi byla pěstována s ostatním zeleným kořením.
Původem je šalvěj ze Středomoří, z Itálie a z Řecka. Je to víceletá rostlina, která má ve spodní části dřevnaté lodyhy. Listy jsou vejčité, vroubkované, s jemně svraskalým povrchem, barvy zelenošedé až stříbrošedé. Mají silnou kořennou vůni a aromatickou svíravě nahořklou chuť. Jako koření a do léčivých čajů se používá list. Šalvěj kvete v červenci fialovými pyskatými květy. Roste na výslunných místech, na chudších, suchých půdách. Dala by se tedy na zahrádce pěstovat v podobných podmínkách — třeba i na skalce, má totiž hezký list i květ. Jako koření se sbírají čerstvé listy po celý rok, pro sušení jsou nejlepší před květem. Šalvěj je i medonosná rostlina.
Vůni a chuť šalvějových lístků vytvářejí především silice, třísloviny a hořčiny. Šalvěj obsahuje i některé hormony a sloučeniny kyseliny nikotinové. Šalvěj zmírňuje nadbytečné pocení, ničí baktérie, působí protizánětlivě, podporuje trávení a zlepšuje funkci žlučníku a jater. Je to tedy nedráždivé, zdravé koření, pokud se neužívá denně v nadměrných dávkách.
Šalvěj patří na skopové a jehněčí pečeně, k telecímu masu, k rybám a do jídel z drštěk. Používá se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslí, bazalkou, přidává se do karbanátků, sekané, paštik. V kuchyni se používá čerstvá i sušená, čerstvá šalvěj je příjemná v bylinkovém másle spolu s mátou, yzopem a petrželkou, je vhodná do nádivek a na kuřata, lístečky šalvěje se nadívají telecí polpety a opékané vepřové kotlety.
Šalvěj má velmi silné kořenité aroma i výraznou chuť, proto jí nepoužíváme mnoho. Zcela stačí na jednu porci jeden až dva lístečky čerstvé nebo malá špetka suché, drcené šalvěje.
Šalvěj se také užívá jako kloktadlo při zánětech v dutině ústní, vyrábí se z ní silice používaná v lékařství a v kosmetice.
Jako koření se nejvíce používá v italské, balkánské a francouzské kuchyni i jinde. Škoda že jsme si ji jako příjemné, voňavé a zdravé koření nezachovali z české středověké kuchyně rovněž i my.
Použití: