Indická kuchyně

Nevídanou různorodostí, aromatičností a bohatostí chutí se vyznačuje kuchyně, která našla velkou oblibu u labužníků na celém světě. Jednotná indická kuchyně vlastně neexistuje — klima a náboženské regule vytvářejí značné rozdíly. Velká část Indů jsou vegetariáni, někteří nejedí ani vejce a ryby, ale jen ovoce a zeleninu. Hinduisté mají přísně zakázáno hovězí maso, muslimové zase vepřové.

Indická kuchyně nemá příliš mnoho typických jídel, jsou však některé obecné rysy přípravy pokrmů, které je nutno znát a dodržovat, abychom dosáhli originální chuti.

Zvláštnost této kuchyně záleží především v kořenění; použití koření má v tropickém klimatu své přirozené opodstatnění — v horkém podnebí je koření nutné, protože povzbuzuje chuť k jídlu. Nejrozmanitější kombinace koření dodávají pokrmům požadovanou chuť a aróma. Nejpoužívanější je koriandr, zázvor, kurkuma, česnek, cibule, kardamom, skořice, anýz, hřebíček, asant (Asa foetida), tj. tzv. čertovo lejno, kmín, muškátový oříšek, chilli. Není však správný názor, že všechna indická jídla jsou ostrá. Sůl, pepř, chilli se většinou přidávají až nakonec, podle osobní chuti. Také kombinace koření záleží hodně na osobním vkusu. Vždy je třeba dbát, aby poměr jednotlivých druhů koření byl vyvážený a odpovídal charakteru pokrmu.

Indové připravují většinu pokrmů na rozpuštěném másle, zvaném „ghí", nebo na rostlinných olejích. Živočišné tuky se zcela vylučují.

Další zvláštností je pestrá paleta pokrmů z mléčných výrobků. Jogurt se například v různých úpravách jí v indických domácnostech prakticky denně.

Typické pro indickou kuchyni je množství pokrmů z obilovin: rýže, pšeničné a kukuřičné mouky, dále luštěnin, především čočky. Součástí mnoha pokrmů je kokosové mléko. V našich podmínkách si je můžeme nejsnáze vyrobit, když namočíme strouhaný kokos do mléka nebo do smetany. Nikdy však nesladíme!

Vedle rýže, která je hlavní přílohou k většině pokrmů, jedí Indové zvláštní placky z pšeničné mouky a šrotu, které pečou na pánvi vymaštěné olejem.

Králem mezi indickými pokrmy je „kari". Toto slovo má dva významy: označuje se jím směs koření, která je i na našem trhu, ale je to současně název pro celou rozsáhlou skupinu jídel, které v různých poměrech a úpravách obsahují kardamom, hřebíček, skořici, kurkumu, koriandr, kmín, zázvor, chilli atd. Průmyslově vyráběné kari je směsí těchto koření. Indičtí kuchaři si však směsi kari — práškové nebo pasty — vyrábějí sami, a dodávají tak jednotlivým jídlům osobitou, neopakovatelnou chuť a vůni. (Směsi kari viz oddíl Směsi koření.)

Při přípravě pokrmů kari je třeba dodržovat některé zásady:

— nepřipravují se nikdy na živočišných tucích

— jemně nakrájená cibule a česnek nesmí zhnědnout

— okyselují se raději citrónem než octem

— syrové koření se osmahne dříve než se přidá cibule a česnek

— nezahušťují se moukou. Je-li šťáva příliš řídká, přidá se jogurt nebo mléko, nebo se nechá voda vypařit

— kari se musí vařit pomalu, aby se vyluhovaly všechny aromatické látky z koření.

Typické indické pokrmy z rýže jsou „puláo" a „birjáni". J e to vařená nebo dušená rýže s přísadou různých koření, zeleniny, masa, protlaků. Smíchá-li se při této úpravě rýže s čočkou, dostaneme pokrm zvaný „khirčí". Jídla, při nichž se maso před přípravou nakládá do směsi koření a jogurtu, se nazývají „korma". Velmi rozšířené jsou „kababy" — kousky masa, které se podobně jako šašlik opékají nad dřevěným uhlím. Z ostatních oblíbených indických jídel připomeňme „maláí", jehož základem je kokosové mléko. J e rozšířeno především v jižní Indii a také na Cejlonu a v Malajsku. Všechny indické kuchařky obsahují také oddíl kašovitých zeleninových jídel „bhurta" a dále „kufty", což jsou kuličky z mletého masa smíchaného s cibulí, česnekem, zázvorem a dušené v kari omáčce.

Podle tradičního způsobu se indické pokrmy jedí rukou. Jednotlivá jídla se v malých miskách rozloží na zemi, na koberci či na rohoži, stolovníci se sesednou kolem a libovolně si nabírají pomocí tří prstů pravé ruky maso, zeleninu, rýži. Kašovité pokrmy se zahustí rýží nebo se balí do placek z pšeničné mouky. Zapíjí se pramenitou vodou nebo džusy.