Mořidla na uzené maso

Tato mořidla jsou použitelná nejen pro zabijačku, ale i pro domácí udírny, které bývají součástí rekreačních chalup a chat. Nakládáme jen vychladlé maso, několik dní po porážce. Udíme nejlépe kusy o váze 1 — 1,5 kg, raději vykostěné. Maso by mělo při solení mít teplotu 2 až 4 °C. Solnou směs vtíráme do masa, zvláště u kostí, maso vrstvíme do soudku. Maso přikládáme těsně k sobě, pak je umačkáme a zatížíme. Za tři dny zalijeme lákem, který připravíme ze stejné směsi (na 5 l láku 400 — 600 g směsi nebo s přídavkem 5 — 6 stroužků česneku). Po třech týdnech by mělo být maso proleželé, na řezu růžově červenavé. Naložené maso čas od času obracíme, pak udíme.

a) Solná směs: 1 kg kuchyňské soli a 20 — 30 g dusičnanu draselného chemicky čistého a 20 g práškového cukru. Na 100 kg masa se používá 2,5 kg — 3 kg této směsi.

b) Šunkové mořidlo maďarské: Na 5 l láku 500 g soli, 1 lžíce pepře, 1 lžíce nového koření, 1 lžíce koriandru, 1 lžíce majoránky, 1 lžíce dusičnanu draselného, 4 — 5 bobkových listů, 1 cibule.

Maso nakládáme na čtyři týdny a obden obracíme, pak udíme.