Houby jako koření

Houby jsou skutečně výborné koření. Jsou ceněnou a široce oblíbenou pochutinou vůbec. Ale nejen to. Jejich kalorická hodnota je poměrně nízká a mají vynikající dietetické vlastnosti. Dají se srovnat se zeleninou. Nenapodobitelná a pro houby charakteristická vůně a chuť působí velmi kladně na trávicí procesy v lidském organismu. Kromě toho obsahují značné množství cenných stopových prvků, které se někdy také nazývají „nerostnými vitamíny". Ale houby obsahují i skutečné, pravé vitamíny, jako například vitamíny B₁ a B₂, to znamená aneurin a riboflavin. V plodnicích některých hub j e obsažen i vitamín A a také vitamín P-P, což je kyselina nikotinová. V houbách byl nalezen i vitamín D — kalciferol, vitamín H — biotin, ale i vitamín G. Důležité je, že s výjimkou vitamínu C jsou všechny tyto látky odolné a stálé i po tepelné úpravě hub.

Kromě široké škály vonných a chuťových látek obsahují houby i různá barviva, ale i látky jedovaté, omamné a v neposlední řadě i léčivé. Smrtelně jedovatých hub, jako je např. muchomůrka zelená, není mnoho a je poměrně snadné a samozřejmě žádoucí se je naučit bezpečně znát, abychom se jim mohli vyhnout. U některých oblíbených hub, jako jsou např. václavka nebo rudočechratka, jsou jedovaté látky termolabilní, takže jsou jedovaté jenom zasyrova.

Jak jsme už naznačili, mohou být některé houby zneužívány i jako omamné drogy. Můžeme uvést jako příklad legendární mexickou „božskou houbu" — lysohlávku (Psilocybe), nebo i naši známou muchomůrku červenou, která byla zvláště vyhledávanou halucinogenní drogou mezi sibiřskými domorodci.

Odpradávna se hub používalo rovněž jako účinného léčiva. I dnes se intenzívně zkoumají některá antibiotika vyšších hub. V různých částech světa byl dokonce vysloven názor, že houby podporují i odolnost lidského organismu proti rakovině. Dostatečně známé jsou léčivé účinky paličkovice nachové (námel) a vpravdě obrovský význam některých nižších hub, které produkují taková léčiva, jako je penicilin a další.

Houby ještě nevydaly všechna svá tajemství. I když je řadíme do říše rostlin, mají se zelenými rostlinami jen málo společného. Liší se od nich především způsobem výživy a také rozmnožováním. Rozmnožují se výtrusy neboli sporami, které se tvoří v plodnicích vyrůstajících z podhoubí reprezentovaného hustou spletí vláken.

Protože houby nemají zeleň listovou (chlorofyl), jsou odkázány svou výživou na látky ústrojné (heterotrofie). Velká skupina hub napadá svým podhoubím jiné rostlinné organismy, většinou nemocné. Jsou to houby parazitické a poloparazitické. Ale většina hub, které nás právě zajímají, jsou houby saprofytické, tj. takové, které se živí odumřelými částmi rostlin.

Vztahy hub k ostatním rostlinným organismům jsou vůbec velmi spletité.

Z našeho hlediska se zajímáme především o jedlé houby, které jsou vynikající pochutinou a kořením, i když jejich použití ve výživě člověka je daleko širší, protože mohou být upravovány i jako samostatná jídla. Samozřejmě jídla kaloricky slabší, ale tím vítanější při redukční dietě a podobně.

K jídlu používáme téměř výhradně plodnice hub vyšších, ať už sbíraných v přírodě, nebo pěstovaných v kultivačních zařízeních. Ale za zmínku tu stojí i bohatá čeleď mikroskopických organismů nazývaných kvasinky, které rovněž patří do říše hub a mají široké použití v přípravě jídel i nápojů. Bez nich bychom neměli chléb, buchty, pivo, víno, slivovici, ale ani sýry a mnoho dalších oblíbených produktů.

Kvasnice jsou také bohatým zdrojem vitamínů, zejména skupiny B. Proto se z nich vyrábí celá řada výtažků a kořenicích přípravků (u nás Tebi a Nervita), které nejen jídlo ochucují, ale podstatně zvyšují i jeho hodnotu.

Původem z východní Asie byl houbový nápoj, který se v našich zemích rozšířil po první světové válce. Podivuhodná houba se u nás nazývala „kombucha". Němci ji jmenovali „wunderpilz". Jednalo se vlastně o celou kolonii kvasinek, plísní a baktérií, která se pěstovala ve sladkém čajovém nálevu a vypadala i rostla jako medúza. Nálev, který prodělal několik druhů kvašení, měl velmi příjemnou chuť i vůni. Byl osvěžující a velmi oblíbený. Houba se pěstovala v okurkových lahvích a velmi snadno se rozmnožovala. Stačilo oddělit část slizovitého chomáče, zalít slazeným čajem a houba rostla a vyráběla chutný nápoj. Soudilo se, že nápoj z kombuchy je velmi zdravý, a dokonce léčivý. Na druhé straně se našli vtipálkové, kteří rozšiřovali řeči, že „ta potvorná houba roste i v břiše", a mnohé důvěřivé hospodyně nápoj i s kombuchou kvapem vylévaly.

Vraťme se ale k plodnicím hub vyšších, které houbaře i konzumenty zajímají nejvíce. Nejznámější a nejpoužívanější skupinou jsou houby hřibovité. J e jich celá řada, ale nejchutnější z nich je sám hřib. Má specifickou hřibovou vůni a chuť. Výborně se hodí do polévek, jako příloha k masitým jídlům, do salátů, k přípravě samostatných jídel atd. Samozřejmě nesmíme opomenout vynikající nakládané hříbky.

Ostatní hřibovité houby, zvané poddoubníky, podborováky, kozáky a křemenáče, klouzky, modráky a další, považujeme vesměs za vynikající houby a používáme je zejména ve směsích, kdy se nejlépe zdůrazní jejich různé chuti a vůně. Používají se čerstvé, sušené i nakládané v soli nebo v kyselém nálevu.

Zajímavou skupinou jsou houby stročkovité, které jsou reprezentovány především liškou obecnou, která u nás často roste masově v jehličnatých lesích i jinde. Je velmi vhodná pro nejrůznější úpravy. Uplatňuje se i svou okrově žlutou barvou, která dodává pokrmu hezký vzhled. Příjemně voní, ale pro svou tuhost je poměrně těžko stravitelná. Hodí se proto pokrm ještě přikořenit česnekem.

Do této skupiny patří také stroček trubkovitý neboli kominíček. Tvoří trubkovité, duté plodničky, nahoře nálevkovitě otevřené, s ohrnutým okrajem. Mají modročernou barvu, rostou obyčejně na podzim ve velkém množství, v houfech a trsech. Dužnina je černá, chrupavčitá a křehká. Hodí se do polévek i omáček a je prý nepostradatelná do pravého jihočeského „kuby". Usušená a rozdrobená na prášek je výborná ke kořenění jídel, kterým dodává vynikající chuť.

Mluvíme-li o houbách jako o koření, nesmíme opominout lanýže. Pravé francouzské lanýže se u nás v přírodě téměř nevyskytují. J e to ale vynikající houba odpradávna známá a vyhledávaná především pro svou význačnou vůni a chuť. Její podzemní aromatické plodnice se pěstují v umělých lanýžárnách pod duby, hlavně v jižní Francii. U nás můžeme lanýže ochutnat v dovážených konzervách. Proslulé jsou francouzské lanýžové paštiky.

Výhradně jako koření se používá bélolanýž obecný, jehož plodnice mají rovněž hlízovitý tvar. Na povrchu, který může vyčnívat ze země, je často rozpraskaný. Houba je to tuhá, velmi aromatická a používá se většinou sušená v malém množství ke kořenění pokrmů. Podobné použití má i lanýž letní, jehož plodnice rostou ale poměrně hluboko pod zemí, takže se těžko hledají.

U nás známější houbou tohoto typu je pestřec obecný. Má rovněž kulaté nebo různě zprohýbané plodnice, které bývají jen zčásti ponořené v zemi. Sbírají se jen mladé plodničky s bílým teřichem. Houba má rovněž silně aromatickou, lanýže připomínající vůni a používá se vždy pouze několik plátků k okořenění pokrmů. Použita ve větším množství způsobuje otravu.

Ve východní části Evropy se také sbírají různé druhy palčivých ryzců, jako např. ryzec peprný a ryzec kravský, které se opékají se slaninou nebo se zkvašují a podávají jako příloha k jídlům, zejména ke kukuřičné kaši.

Je samozřejmě ještě celá řada hub používaných v různých krajích a částech světa jako koření. U nás se také někde používá strmělka anýzová, která má význačnou chuť a vůni po anýzu. Po anýzu voní také některé volně rostoucí žampiony, jako např. žampion velký a žampion ovčí. Jinak se kulturní druhy a kmeny žampionů nyní pěstují velkovýrobně a dostávají se na trh v dostatečném množství po celý rok. Doporučuje se pokrmy ze žampionů přikořenit anýzem, neboť to jaksi vyzvedne jejich typickou žampiónovou vůni a chuť.

Nesmíme zapomínat ani na houby rostoucí na dřevě. Zejména do čínských jídel jsou nepostradatelné „černé houby". Jde o tzv. „ucho Jidášovo". Roste na většinou odumřelém dřevě listnáčů. Tato houba se používá sušená. Po namočení se stává rosolovitě pružnou, v jídle příjemně chruplavou, bez zvláštní vůně nebo chuti. Další ve východoasijské kuchyni nepostradatelnou houbou je houzevnatec shiitake, který se pěstuje uměle na listnatém dřevě, a to zejména v Japonsku. Kromě vynikající chuti působí příznivě na lidské zdraví. Mezi jiným snižuje množství cholesterolu v těle, a tím také zpomaluje projevy stárnutí. Umělé pěstování by bylo možné i v našich podmínkách, násada této houby se objevuje např. v prodejnách Mykroprodukty.

Velmi známou a oblíbenou houbou rostoucí u nás na dřevě je václavka, která se výborně hodí do polévek a také k nakládání do octa, už proto, že hříbků nebo pravých ryzců je stále větší nedostatek. Václavka se musí tepelně upravovat, protože je zasyrova jedovatá.

Houby se dají použít a upravovat nejrůznějším způsobem. Výborné jsou houby čerstvé. Nejznámější a nejpoužívanější způsob konzervace je sušení. Vůně sušených hub je přece vynikající. Ale způsobů konzervace je celá řada. Houby se nakládají do různých nálevů, sterilují se, nasolují, uchovávají v tuku, ale také se mohou udit, upravovat mléčným kvašením a v poslední době se vyrábějí i průmyslově různé výtažky z hub.

Ale houbový prášek si můžeme vyrobit i doma, a to buď ze směsi hub, nebo i z jednotlivých druhů. Rozkrájené houby dobře usušíme na slunci a potom roztlučeme v hmoždíři na prach. Uchováváme v lahvičkách-prachovnicích se zabroušenou zátkou. Výborný prášek ke kořenění je např. z plodnic ryzce hnědého. Svou vůní připomíná polévkové koření. Němci mu také proto říkají Maggipilz.

Nebo si můžeme vyrobit jakousi houbovou tresť, když houby nakrájíme, dobře osolíme a dusíme ve vlastní šťávě. Potom prolisujeme, znovu svaříme a sterilujeme v malých skleničkách.

Houbových jídel je nepřeberné množství, ale za přímo vynikající a zdraví neobyčejně prospěšný pokrm je nutno pokládat podkrkonošské kyselo s houbami. Při jeho přípravě se totiž uplatňují nejen plodnice hub vyšších, ale i houby nižší, tj. kvasinky. Připravuje se takto:

Rozmícháme živý kvásek ze žitné mouky nebo chlebový kvásek z těsta a vlijeme ho za stálého míchání do vařící osolené vody s kmínem. Houby čerstvé nebo sušené vaříme buď přímo ve vodě, nebo je napřed osmažíme na tuku a vložíme do hotového kysela. Můžeme ještě přidat míchaná vajíčka a omastit máslem. Nakonec posypeme sekaným libečkem. Podáváme nejlépe s brambory na loupačku, nebo i s chlebem. K přípravě kysela se nejlépe hodí směs různých druhů hub.

Kyselu podobná je bílá houbová polévka na Jilemnicku zvaná „Ančka hladká". Dáme vařit vodu (1,5 litru) s kmínem, solí a pokrájenými houbami. Asi po 20 minutách do polévky procedíme 60 g hladké mouky rozmíchané ve studené vodě. Necháme přejít varem a přimícháme 1/4 litru mléka, ve kterém je rozkvedláno vejce. Můžeme okyselit octem. Použijeme-li místo mléka 1/2 litru kysané smetany a houby napřed osmažíme na tuku, máme výbornou jihočeskou houbovou omáčku.

„Hubník" si můžeme připravit tak, že houby osmažíme na tuku s kmínem a s trochou česneku, přidáme housku namočenou v mléce, rozmícháme a zalijeme rozkvedlanými vajíčky. Zapečeme v troubě ve vymaštěném pekáči.