Hořčice
Římský spisovatel Columella už v roce 65 n. l. uvedl první recept na výrobu stolní hořčice —
kaše ze semen smíchaná s octem. Později Římané přidali ještě olivový olej a med. Předpis z 16. století doporučuje doplnit mostem, kdoulovou pastou, skořicí, hřebíčkem a pomerančovou kůrou. A Magdaléna Dobromila Rettigová doporučuje kromě vinného octa hřebíček, muškátový květ, cukr a citrónovou kůru. Dnes se vyrábí hořčice průmyslově, v každé zemi se přidávají odlišné přísady.
Jako koření se používá semen tří druhů hořčice z čeledi brukvovitých. Všechny tři druhy jsou blízce příbuzné a jsou to jednoleté rostliny.
Hořčice bílá — Sinapis alba L., pochází ze Středomoří, bývá 1 m vysoká, má zlatožluté květy a nelesklá, bledě žlutá semena. Jako koření se užívá semeno.
Hořčice černá — Brassica nigra L., bývá o něco vyšší, jinak podobná. Semena ale mají temně červenohnědou barvu.
Hořčice indická — Brassica juncea Cos., zv. sareptská, má světle hnědá semena a pěstuje se v Indii, Číně a SSSR.
Pěstování hořčice je jednoduché. Semeno se vysévá z jara mělce do řádků, není náročná ani na půdu, ani na klima.
Hořčice obsahují glykosid sinigrin a sinalbin, který se štěpí na hořčičnou silici, která má čpavou vůni a ostrou chuť, dále bílkoviny a olej. Mladé jarní listy všech hořčic, ale zvláště hořčice indické, se používají jako zdravý salát.
Všechny hořčice v mírných dávkách způsobují prokrvení zažívacího traktu, a tím lepší trávení a látkovou výměnu. Protože poněkud dráždí, není hořčice vhodná při některých nemocech žaludku. Samo hořčičné semeno se doporučuje při špatné funkci střev a při líné činnosti žlučníku. Známé je její zevní použití při revmatických potížích jako kašovité obklady z hořčičné mouky a teplé vody.
Všechny hořčice se používají k výrobě pokrmové stolní hořčice. Ostřejší ruská hořčice se vyrábí z hořčice sareptské. V Anglii je oblíben hořčičný prášek — suchá hořčice, do níž se někdy přidává kayenský pepř. V indických pokrmech je často jako komponent rovněž drcená hořčice.
Nejčastěji se ale používá kašovitá stolní hořčice, která se vyrábí z hořčičné mouky po vylisování oleje. Doplňuje se octem, solí, cukrem, kořením (estragonová hořčice), škrobovou moučkou, barví se a přidávají se konzervační činidla. Posláním stolní hořčice je vyvolat chuť k jídlu a podpořit trávení. Stolní hořčice je nejen přílohou, ale i součástí salátů, majonéz, omáček a také se do ní nakládají okurky.
Celého semena hořčice se používá při konzervování zeleniny — zelí, červené řepy, okurek, hub, při konzervaci ryb. Mletého semena se někdy používá do směsí pro kořeněná vína (vermuty).
Pokud si uchováváme v domácnosti semena hořčice, budeme je mít v dobře uzavřených nádobkách, zvláště hořčici černou.
Na našem trhu se vyskytují běžně průmyslově vyráběné hořčice — stolní a kremžská. Objevují se i ochucené hořčice (jablečná, kečupová aj.). Ve speciálních obchodech lze občas koupit francouzskou a ruskou hořčici — obě jsou ostřejší chuti. Přinášíme několik receptů pro ty, kteří by si hořčici chtěli sami vyrobit, popřípadě vylepšit dalšími ingrediencemi. Hořčice v mírném množství podporuje trávení. Používáme ji i do připravovaných jídel i jako přílohu.
Použití: